Lajoskomáromban mindössze egyetlen férfi áll a csúcsra, aki a gasztronómia hőse: ő a vidéki ízek Toldi Miklósa.
Pierre olyan rossz minőségű húst kapott, hogy még a pincér is kénytelen volt megkóstolni, hogy vajon fogyasztható-e.
Olykor, vagy gyakran, megéri kiruccanni olyan tájakra, ahol az étterem konyhájában olyat főznek, amiért érdemes oda visszatérni. Lajoskomárom nem a világ végén található, ha onnan nézzük, az a világ közepe, a Páskom 1802 Gasztroműhely pedig maga a földi éden egyik szobája. Pierre ott járt, el is mondja, hogyan főz ott a gasztronómia Toldi Miklósa.
Vasárnap reggel, egy titokzatos okból kifolyólag, a kezembe akadt Thomas Keller Bouchon című műve. Ez a könyv nem csupán egy egyszerű szakácskönyv; inkább egy szívből jövő vallomás a francia bisztrók kulináris világáról, amely Keller életét és pályafutását is formálta.
Amíg a vaj selymesen olvadt a vasserpenyőben, én közben felvertem a tojást, és fél szemmel a Keller-könyv néhány sorára figyeltem.
Szakmai pályafutásom legemlékezetesebb szakasza a New York állam északi részén töltött három év volt, amikor egyedül, önállóan vágtam bele a főzés rejtelmeibe. Ekkor fedeztem fel, hogy ha elegendő időt szánunk a készítési folyamatokra, és megadjuk az ételeknek a természetes fejlődési lehetőséget, akkor az eredmény igazán különleges és ízletes lesz.
Mert a főzés valódi varázsát a benne rejlő öröm adja, és nem adhatjuk össze csak úgy az ételeket. A legkiválóbb hozzávalókat kell választanunk, hiszen fontos, hogy igényesek legyünk önmagunkkal és másokkal szemben is – ezt én is hangsúlyozom, bár a Keller-könyv lapjain is megtalálható ez a gondolat. Közben elkészült a tojáslepényem, és a pirítós illata lágyan keveredik a vajastojásos aromával, miközben azon töprengek, mennyire képes megvalósulni ez a magától értetődő, szinte közhelyszámba menő összefüggés az örömfőzés és a kifogástalan nyersanyagok között, főként a magyar vidéki vendéglők világában, ahol a bisztrókonyha szellemisége is megjelenhet.
A csengő hangja hirtelen megtöri a reggeli lassú, álmos perceket, miközben a pirítós roppan a fogam alatt. Ki lehet az, akit a tavaszi szél vasárnap reggel ide sodor? Talán nem véletlen, hogy a gondolataim a vidéki vendéglők körül keringenek, hiszen a kapu előtt egy limuzin morajlik, készen arra, hogy elvigyen Lajoskomáromba, ami Fejér vármegyében terül el. Nincs időm mérlegelni, hiszen a jóbarátok már ösztönöznek, hogy csatlakozzak hozzájuk. A csepergő eső ellenére is izgalommal telve zötyög a gumiabroncs, és érezni, ahogy a biztonsági öv szorosan öleli mellkasomat, miközben a kocsi lendületet vesz.
A Páskom 1802 Gasztroműhely bejárata a pincesoron található, ahol a Csontváry festményein megjelenő, nyújtózkodó csupaszágú fák vonják magukra a figyelmet. Az ápolt, harsány zöld pázsit és az eső után terjengő szürkeség kontrasztja kiemeli a bejárathoz vezető, hófehér mészkő lépcsősor szépségét. Felfelé lépkedve, majd néhány lépcsőfokot lefelé haladva a pincegádorba, a rusztikus franciatűzhely előtt álló, kétembernyi termetű séf látványa uralja a teret, akinek jelenléte azonnal magával ragadja a vendégeket.
Jó helyen vagyunk. Néha egy kedves mosoly, egy megnyerő tekintet, a szekrény méretű vállak és a hordóformájú mellkas egyfajta szerénységgel párosulva jelenik meg: ha mindezek a jelek egy patika tisztaságú konyhában bukkannak fel, akkor szinte biztosak lehetünk abban, hogy ott igazán alapos főzés vár ránk.
Kétembernyi szélességgel megáldott hősünk a bisztrókonyha egyszemélyes virtuóza, aki a gasztronómia Toldi Miklósa. Semmit nem bíz a véletlenre; ő az, aki cselekszik, míg mások csupán szavakat pufogtatnak. Mackós léptekkel mozog a pult mögött, és nincs olyan alapanyag, amelyet ne ő szerzett volna be – mindegyiket gondosan válogatja, lapát tenyerével végigsimítva, hogy csakis a legjobbat válassza ki.
A hely befogadóképessége tizenhat fő, ami egy igazi intim, baráti légkört teremt. A világvégén, ahol egyedül egy legény áll a porondon, mégis egy meglepően gazdag étlap vár ránk. Itt nincs helye hókuszpókusznak, érthetetlen korlátozásoknak, vagy vendégeket megkötő szabályoknak. Csupán egy jól megtervezett bisztrókonyha áll rendelkezésünkre, ahol a pult mögött dolgozó mester varázslatos gyorsasággal és figyelmes gondossággal készíti el a fogásokat, mindezt pedig született ízléssel ötvözve. Az élmény garantáltan ínycsiklandó és felejthetetlen!
Mert milyen is az, amikor a formázott, préselt borjúláb harmonikusan egyesül a krémes kacsamájjal? A kicsontozott, zselésre főtt borjúláb kétoldalról öleli körül a luxus ízt, egy olyan látványt teremtve, amely teljes mértékben megtestesíti a bisztróvilág kifinomult kreációját. Ez a páros igazi ízélmény, amely magától értetődően vonzza a figyelmet. Minden kísérőelem a citrusos és savanykás ízek világába kalauzol, legyen szó pácolt retekről vagy lila hagymáról, mindezek együttesen emelik a fogás élményét.
Hámozott, pácolt-savkezelt koktélparadicsom, zellerszár. Változatos állag, színkavalkád, virgonc ízek, nehézsúlyú könnyedség.
A medvehagymás marhatatár késsel aprított hús erőteljes sav beavatkozással, de azért ügyelve arra, hogy a hús ne adja meg magát, van annyi karaktere, hogy áttüremkedjen a savak ölelésén. A medvehagyma majonéz itt is az élen jár. A capri közölte savas íz konszolidált vadsága, a majonéz lesimító képessége, meg a pirított vadkovászos kenyérre felpúpozott hús valahogy csak egyensúlyba kerül, és ez a cél.
A tányéromon zöldellő tengeri spárga szálak látványa köti le a figyelmem, a tengerig sem kell érte menni, mert sós talajban simán megmarad, sós-kesernyés íze mindenféle halételnek jól áll. Jelen esetben tokhalfilé és ordából készült, lepirult nudli mellé kerül, ehhez csatlakozik a medvehagymás gombás mártás, amelyből kiérezhető némi halas áthallás. Gondolom, halcsontokból főtt hallé. Ha az orda nudli szaftosabb-könnyedebb lenne, még tokhal nélkül is önjáró fogás lehetne a szósszal, meg a ropogós tengerispárgákkal. A hal amúgy kiváló, gondosan készült lepirult filé, szépen kagylósra bomlik. A gombás szósz szlávos köntösbe helyezi, ami tokhal lévén nem idegen tőle.
Sokan sokfelé gondolják, hogy a kacsacomb népszerűsége azt is megbocsáthatóvá teszi, ha éppen nem ropog, ha másnapos, felmelegített, kiszáradt, ezért rendületlenül készítik, és el is szúrják, de már szinte senki nem figyel oda, mert a kacsacombot, még a rontottat is fogyasztója a szívébe zárja, elnézőbb a hibáival, emléke megszépül.
Itt, a pincesoron, a mi Toldink jóvoltából a konfitált kacsacomb szinte ropog a fogak alatt, húsa úgy csúszik le a csontról, mint zerge a meredek hegytetőről. Mellette a mézes borecetes vereskáposzta cikkelye felfrissít, sokkal izgalmasabb, mint a megszokott párkáp. Van benne tartás és harapás, szaftosan vibrál a mézes-ecetes íz, ami tökéletes kísérője a kacsahúsnak. A tányéron feltűnik egy rafinált krokett is: ropogós panírba burkolt tépett kacsahús, hagymalekvár és érlelt sajt harmonikus elegye, tökéletesen összeolvadva. Ahogy a panír megszakad, kiömlenek az ízek, és érdemes őket a vereskáposztával összekapcsolni. Mindkét elem önállóan is megállja a helyét, de együtt igazán varázslatos élményt nyújtanak.
Meggyőződésem, hogy a vadasmártás mesterművének megalkotása nem kis feladat, hiszen létezik egy olyan klasszikus recept, amely időtlen próbát állt ki: Pesti István híres vadasmártása. Ezt a szintet nehéz túlszárnyalni, de mégis sikerült egy új, érvényes alternatívát létrehozni. Az ízek kavalkádja – a zöldségek édes ízétől kezdve a savanykás jegyekig, majd a mustáros árnyalatokig – valóban nem könnyen olvad össze egy harmonikus, krémes egységbe. Ám itt valami hasonló csoda született.
Remélem, nem veszi zokon, ha a szálfát egy karjával kitartó hőshöz hasonlítom, hiszen a képességei és méretei ezt magukért beszélik. Kifinomult ízléssel, alkimista precizitással alkotta meg a mártást, amely tökéletesen illett a gondosan elkészített őzgerincfiléhez. Ha pedig a szalonnás szalvétagombócról is szót ejtenénk – amely inkább egy vadkovászos kenyérlángosra emlékeztetett –, akkor valóban hű képet adnánk az élményünkről.
Ehettem volna még mangalicakarajt, és valójában ettem is, de most nem osztom meg a részleteket. Legyen ez egy kis titok azok számára, akiknek sikerült felkelnem az érdeklődését. A meglepetések sokszor izgalmasabbak, mint a konkrét élmények!
Kóstoltam már ordából készült túrógombócot is, de addigra már borkedvelő hangulatban voltam. Mindenesetre a gombóc igazán ízletes volt, és csak a legszebb szavakat tudom mondani róla. De a részletekbe nem bonyolódom, inkább folytatom a borozgatást.
A fenti Thomas Keller-idézetet befejező gondolatként idebiggyesztem:
...önképző jelleggel, egyedül főztem. Ekkor tanultam meg, hogy ha elég időt szánunk rá, és a főzési folyamatoknak természetes utat engedünk, akkor az étel olyan lesz, amilyennek lennie kell.
Pierre, a gasztronómiai művész, aki a kulináris világot egyedi ízekkel és kreatív fogásokkal varázsolja el. Minden egyes étel elkészítésekor a szenvedély és a precizitás találkozik, így az étkezés nem csupán táplálkozás, hanem igazi élmény. Pierre nemcsak az ízek mestere, hanem a látványra is nagy hangsúlyt fektet, hiszen a tányéron minden részlet számít. Fedezd fel vele a gasztronómia határait, ahol a hagyományos receptek új életre kelnek, és a vendégek egy különleges utazásra indulnak a finom falatok világában.
A fent megfogalmazottak nem feltétlenül képviselik az Index szerkesztőségének hivatalos véleményét.
