NOBU Budapest: A sashimi művészete és a japán gasztronómia lényegének felfedezése - Üdvözlet Magyarország szívéből!
A japán konyha egyik legkifinomultabb remeke, a sashimi mára már messze túllépett a távol-keleti gasztronómia szűk körén, és egyre szélesebb közönség számára válik elérhetővé. A NOBU Budapest évek óta a prémium japán étkezési kultúra középpontjában áll, ahol a nyers hal precíz szeletelése nem csupán egy technikai bravúr, hanem egy valódi művészi kifejezésmód, amely mély filozófiai gyökerekkel bír. Fedezd fel, mi teszi autentikussá a sashimit, miként dolgozik egy világszerte elismert séf, és miért emelkedett a NOBU Budapest a magyar japán gasztronómia kiemelkedő központjává.
Nobu Matsuhisa séf az elmúlt három évtizedben egy különleges sushi-birodalmat teremtett, amely világszerte páratlan népszerűségnek örvend. A NOBU márka mára globális jelenséggé nőtte ki magát, éttermei a napfényes Malibu partjaitól kezdve Manilán át, egészen Pekingen és Budapestig terjednek. Az ikonikus japán vendéglátóhelyet Matsuhisa, Robert De Niro és Meir Teper alapította, és mára már 56 étterem és közel 20 szálloda alkotja lenyűgöző portfólióját, amely az idén 60-ra bővül. A tavaly ünneplő 30 éves márka világszerte elbűvöli a gasztronómák szívét és ízlelőbimbóit.
A japán gasztronómia rajongói Közép-Európában elsőként Budapesten kóstolhatták meg a Nobu világhírű specialitásait, amikor 2010-ben megnyitotta kapuit az étteremlánc hely egysége.
Schreiner Gábor, a neves executive séf, már hatéves korában eldöntötte, hogy a gasztronómia világában akar érvényesülni. A kilencvenes évek elején, fiatalon, két évet töltött Németországban, ahol első kézből tapasztalta meg a minőségi étkezés kultúráját, ami akkoriban hazánkban még viszonylag ismeretlen volt. Hazatérése után hét évet töltött a Vadrózsa étteremben, amely akkoriban a legjobbnak számított Magyarországon. Ezt követően a Fuji étterem csapatába került, ahol felfedezte és megszerette a japán konyha gazdag ízvilágát. Jelenleg a NOBU étterem alapító tagjaként dolgozik, ahol az a feladata, hogy ötvözze a hagyományos japán ízeket Dél-Amerika fűszeres és tüzes gasztronómiájával, új dimenziókat adva ezzel az éttermének.
A sashimi, vagyis a vékonyra szeletelt nyers hal, ma már nem számít különleges egzotikumnak, hanem egyre inkább a tudatos, minőségi étkezés részévé válik - még Magyarországon is. A könnyed, friss, mégis komplex ízvilág különösen nyáron vonzza azokat, akik nem csupán jóllakni szeretnének, hanem gasztronómiai élményre vágynak. A sashimi ebben kulcsszerepet játszik: letisztult formában ragadja meg a japán konyha filozófiáját. "A sashimi számomra a gasztronómia esszenciája" - mondja Schreiner Gábor. "Nincs szósz, nincs hőkezelés - semmi, ami elrejtené az alapanyagot. Itt minden a hal frissességéről, textúrájáról és vágástechnikájáról szól."
A kiváló sashimi titka három alapelv szigorú betartásában rejlik: megbízható származási hely, precíz kivéreztetés és az azonnali, hűtött szállítás. Schreiner hangsúlyozza, hogy ezek nélkül lehetetlen kifogástalan minőségű ételt varázsolni. A NOBU Budapest nap mint nap friss tengeri halakat kap a világ különböző tájairól, biztosítva ezzel a folyamatosan magas színvonalat. A sashimi nem csupán egy egyszerű nyers halszelet; ez a letisztultság és az egyensúly művészi megnyilvánulása. "A sashimi nem csupán egy szelet nyers hal, a lényege a harmónia és a precizitás. Egy tökéletesen elkészített haldarab többet árul el a séfről és a konyhájáról, mint bármely más étel" - osztja meg tapasztalatait a séf, aki több mint 25 éve elkötelezett a japán konyha iránt, és nem csupán a technikai tudást, hanem a filozófiát is mesterfokon képviseli.
A sashimi egyik legelterjedtebb alapanyaga a tonhal, a lazac és a yellowtail (más néven hamachi), ugyanakkor gyakorlatilag bármilyen tengeri halból elkészíthető, míg az édesvízi halakat inkább elkerülik. A magyar gasztronómák körében a lazac kiemelkedő népszerűségnek örvend, ám egyre többen nyitnak a különlegesebb halfajták iránt is. Az egyik legikonikusabb étel a NOBU étterem repertoárjában a Yellowtail Jalapeño Sashimi, amely egyedi, enyhén perzselt elkészítési módszere révén különleges állagot és ízt kínál, így tökéletes választás azoknak, akik most lépnek be a sashimi világába. Továbbá, ha valaki éppen most kezd felfedezni ezt az ínycsiklandó ételt, érdemes a frissebb, kevésbé zsíros halakat választania, mint például a dorádát vagy a halibutot, amelyek letisztultabb ízélményt nyújtanak.
A NOBU Budapestben a sashimi minden nap friss alapanyagokból készül, különösen a ritkaságszámba menő kékúszójú tonhalból (bluefin) is készítenek fogásokat, amelyet 120-150 kg-os filékben szállítanak, majd -35 °C-ra sokkolva, -65 °C-os ládában tárolnak, hogy megőrizzék tökéletes állapotát.
A sashimi elkészítése igazi művészeti rituálé: a halat a rostok mentén, különböző technikák alkalmazásával kell vékonyra szeletelni, figyelembe véve az adott halfajta textúráját. A tökéletes szeleteléshez elengedhetetlen, hogy a séf kezében a megfelelő kés legyen - ez nem csupán egy éles eszköz, hanem a séf kiterjesztett keze, amely a precizitást és a művészi érzéket egyesíti. Tokióban külön utcák szenteltek a késeknek, ahol mesterek készítik el ezeket a személyre szabott eszközöket. Ahogy Schreiner is hangsúlyozza: "Egy japán séf sosem adja kölcsön a kését, mert a vágás nem csupán technikai ügy, hanem a hal iránti mély tisztelet kifejezése is." Érdekes módon a sashimihoz nem mindig a "legfrissebb" hal a legjobb választás: bizonyos halfajták esetében kifejezetten előnyös, ha néhány órát vagy akár napot pihennek, így az ízek teljesebb kifejeződést nyernek.
Az étterem idén ünnepli fennállásának 15. évfordulóját, és jövő januárban egy grandiózus átalakulás előtt áll. Az újranyitás időpontja 2026. február 14-re van kitűzve, így mindazok, akik még a klasszikus enteriőr varázsában, Robert De Niro és Andy Vajna emlékét idézve szeretnék élvezni a sashimi ínycsiklandó világát, az év végéig megtehetik. A sashimi nem csupán egy étkezési élmény - hanem egy gazdag kultúra, egy kifinomult művészet és egy felejthetetlen élmény, amely már a hazai gasztronómia elengedhetetlen részévé vált.
