Furcsa kombináció: ínycsiklandó röszti és különleges gumis bőrű szlovák pisztráng vár ránk a Visegrádi Ördögmalom festői környezetében.

Az ég szerelmére, hogy lehet idáig süllyedni. Isten véled, édes Piroskám...

És akkor itt van még ez is. Tehetek én arról, hogy alig maradt nekünk sebesvizű, hűs patakunk, ahol áramlással szemben állhatnék, mellig érő gumiruhában, kezemben egy hajlékony pecabottal, egyetlen mozdulattal kilövelve a napsütésben csillogó damilt. Lassan húzom végig a legyet a csobogó víz tükrén, és néhány perc elteltével, ívbe hajlítva a botot, kirántom a légyre akadt szivárványos pisztrángot.

De van remény, mintha mégis lenne kiút, csupán a Visegrádi pisztrángos tavakhoz kell eljutnunk. Ott, még ha üres kézzel érkezünk is, bérelhetünk horgászbotot, szákot és csontkukacot. A "csontit" bedobva a sötétzöld, nyugodt vízbe, talán horogra akad egy harminc-negyven dekás, tenyésztett szivárványos pisztráng. A legjobb az egészben, hogy helyben, nyílt tűzön frissen meg is süthetjük.

Ám van ennél egy még kecsegtetőbb lehetőség: átvisszük a szomszédos Ördögmalom Erdei Étterembe, ahol azon minutában el is készítik nekünk.

Ott állok a zavaros vizű tavacska partján, távolban patak csörgedezik, de mintha nem volna közvetlen összeköttetésben a tóval, mindazonáltal jópáran ülnek a parton botjaikkal kapásra várva. Kérdezem a botkölcsönzőt üzemeltető fiatalembert, hogy vajon itt tenyésznek ezek a jószágok, ebben a tóban. Mire ő azt feleli, hogy szó sincs róla. A háta mögé mutat, ahol a kerítésen túl egy nagyobb betonteknőben hemzsegnek a halak, néha egy zsilipet felemelve áteresztik azokat a tavacskába. Kérdem, hogy akkor talán itt tenyésznek ebben a szűk betonmedencében, erre mondja, dehogy:

Igyekszem palástolni csalódottságomat, mert mi tagadás, nem erre számítottam főleg az ördögmalmos lehetőség miatt, ami így már kissé más jelentésmezőbe kerül... Elhessegetem a kényelmetlen érzést, a pecától, csontkukactól azonban végképp elmegy a kedvem.

Nincs más választásunk: ha mindenáron pisztrángra vágyunk, akkor átkelünk az Ördögmalom varázslatos világába. Ott frissen készített szlovák pisztráng vár ránk, amelyek előzőleg a visegrádi tavak vizében fürödtek, így mintegy megmagyarodva érkeznek az asztalunkra. Az étlap tele van lehetőségekkel, akár ötféle különböző tálalást is választhatunk.

Fedezd fel az erdei étterem varázslatos világát, ahol a természet és a gasztronómia találkozik. Ez a csodás, fából készült épület a vadon szívében helyezkedik el, belső terét pedig izgalmas vadásztrófeák díszítik, amelyek a környék gazdag állatvilágát idézik. A gyalult faasztalok és padok otthonos, meleg légkört teremtenek, míg a teraszról a környező erdő csodálatos panorámáját élvezhetjük a napfényben. Az étterem minimum kétszáz vendég befogadására képes, így bőséges helyet kínál baráti összejövetelekhez vagy családi ünnepségekhez. Igazi különlegesség ez a monumentális építmény, amely az erdő szélén várja a látogatókat, hogy egy felejthetetlen gasztronómiai élménnyel gazdagodjanak.

Minden pad foglalt, bejutni szinte reménytelen, de az egyik felszolgáló kedvesen biztat négyünket, hogy türelem, néhány perc, és szabadul egy asztal. Közben elgondolom, hogy milyen technikai felszereltségű konyha és népes személyzet szükséges ahhoz, hogy a frissen sült pisztrángok időben és megfelelő készültségben érkezzenek az asztalokhoz, mert ha van is néhány egyéb fogás az étlapon, a sláger a frissen sült hal.

A türelmes várakozás közben, élvezve a hirtelen jött nyárias tavaszi napfürdőt, eszembe jut, hogy milyen igaz az a megállapítás, bárki mondta is, hogy egy országot legkönnyebben, és egyúttal legmaradandóbban a gasztronómiájáról lehet megismerni. Aki vendéglátásra adja a fejét, az nemcsak üzleti kockázatot vállal, de mint cseppben a tenger, az országról kialakult képhez is hozzájárul. Ha tudatában van ennek, ha nincs.

Ez a kijelentés elsőre talán túlságosan súlyosnak és komornak hangzik, de valójában igaz. Amint a gondolataim ideérnek, egy asztal varázslatosan megjelenik előttünk. Leülünk, és ahogy szemügyre veszem a körülöttünk lévő teret – a hatalmas méreteket, a bőséges ételt és a felszolgálók számát –, azonnal tisztává válik, hogy a tapasztalatom alapján ez nem lesz éppen egyszerű feladat. Jobb, ha alaposan rászánjuk az időt, hiszen itt vagyunk az erdő szélén, ahol semmi szükség a sietségre. Mindennek megvan a maga ideje, és az események majd csak úgy alakulnak.

Komótos ebédnek ígérkezik, levesekkel kezdjük: zöldségleves májgombóccal, és tárkonyos vadraguleves cipóban.

Zöldségleves: ez a változat teljesen új volt számomra, mintha valami zsíros karika lebegne a tetején. Nem tudtam kideríteni, honnan származik, hacsak nem a májasnak csak nagy jóindulattal nevezhető, formátlan gombócból ered. A zöldségek legjavát reszelve találjuk a levesben, ami nem mellesleg egyértelműen kesernyés ízjegyekkel rendelkezik.

A világosbarna cipó szépen csillog, mintha csak a napfényben fürdött volna, a tetejét lenyisszantva, mint egy titkos fedél, ami felfedi a benne rejlő kincseket. Imádom a cipókat; ez itt gömbölyű és kerek, héja ropogós, frissessége szinte azonnal megcsapja az orromat. Ez nem olyan, mint a kétszer bevágott szegedi cipó, amihez talán túl nagy a bátorságunk; ez inkább egy mesebeli alkotás, amely nem csupán a hétköznapok kenyere, hanem a legkisebb fiú tarisznyájában lapuló elemózsiája is, amelynek ki kell tartania addig, amíg ő a kalandját keresi, és végül csengő aranyakkal tér vissza haza, hogy a mesék valóra váljanak.

A vaddisznó és szarvas ízletes húsából készült, gazdag ragu egy gombás-tejszínes szószban fürdik, miközben a cipó belseje magába szívja ennek minden ízét. A tárkony fűszeres aromája is felfedezhető a fogásban, ami még inkább fokozza a rusztikus élményt. Itt, az erdő peremén, az ember könnyen elképzelheti, hogy friss, vadon termő gombák gazdagítják ezt az ételt, nem pedig a szokványos csiperkék. Azon gombák, amelyek erdei színben pompáznak, gyakran csak konzerv formájában kaphatók. A cipó puha belseje csodásan magába szívja a tejszínes-húsos-gombás ragu sűrű, ízletes levét, így minden falat egy újabb ízélményt kínál.

A gomba és a tejszínes lé által átitatott kenyérbél átveszi az irányítást, és ezentúl a kreációt egy savanykás-gombás ízvilág és szivacsos textúra határozza meg. Ha ez a szándék, akkor talán nem a legjobban átgondolt megközelítés.

Tudom, aránylag régi story ez a cipóba pakolt leves, ahol igazolhatóan más célszerű edény hiányában folyamodtak ehhez a megoldáshoz, ott még elmegy, de mai körülmények között szimpla parasztvakítás, vicc. Kár a cipóért és a levesért is.

Képzelj el egy zacskós salátakeveréket, tele színes répareszelékkel, friss jégsaláta-tépdével, és egy kis titkos összetevővel, amit csak az ég tud. Ez a praktikus kis csomag igazán jól jön, mert nem kell vele sokat bajlódni: csak kibontod, és azonnal a tányérra öntheted, mintha csak a konyhai varázslat egyik lépése lenne. De a legjobb, ha nem locsolod meg olajjal vagy citromlével – hagyd, hogy a saláta a zacskóból kibújva, szomorúan várja a sorsát. A zacskós verzió kiválóan felgyorsítja a főzési folyamatot, és gyakorlatilag mindenki számára elérhető, aki konyhai segédmunkásként szeretne elindulni. Aztán, mint egy természetes folytatás, a színes, ropogós salátára kényelmesen ráhelyezheted a roston sült csirkemellet – így készül el az étkezés, aminek a középpontjában a frissesség és a kényelem áll!

Már csak a régi vasalóasszonyok emlékezhetnek arra, hogy a nehéz, két orrlikán fújtató vasaló, ha véletlenül ottmaradt a keményítőben ázott mandzsettákon, nem csupán súlyos égési nyomokat hagyott maga után, de törhetetlen keménységűre edzette azokat. Valami hasonló történt a csirkemellel is: vaskeménységűvé vált, a kés alig tudja átverni, és szárazságában büszkén terül el a salátaágyon. Két szeletes adag, hogy soha el ne felejtsd!

Nem tudom elképzelni, hogy senki, de senki a konyhán nem kapott a fejéhez, hogy te jószagú Úristen, hát ezt már még sem küldhetem ki, ez a hús kopog, diszkoszként hajítható. Persze, ki mihez van szokva, lehet, hogy én teljesen el vagyok rugaszkodva a realitástól, amikor azt gondolom, hogy

Az erdő mélyének ízeit idéző gombás őzragu gyöngyhagymával és rösztivel érkezik, de sajnos a látvány már az elején elriaszt. A tányéron, amely szögletes és lapos, a ragu szinte szétesik, a szósz pedig percek alatt kihűl, miközben az őzhús csupán kósza nyomokban lelhető fel. Két domináló íz harcol egymással: az egyik a konzerv gyöngyhagyma savanyú, ipari jellegű íze, míg a másik egy édes, cukros íz, amely összetartja a világosbarnás szószt. Az összkép sajnos nem éppen vonzó; egy igazi csalódás.

A röszti rejtelmeibe nem is szeretnék mélyebben belemerülni, de annyit érdemes megjegyezni, hogy a svájci alapokhoz nem igazán kapcsolódik. Mint tudjuk, minden háznak megvan a saját röszti receptje. Én a legjobban az előző nap előfőzött, hűtött krumpliból készült verziót kedvelem: kívül aranyszínűen ropogós, belül pedig krémesen lágy. Ezt nem szabad összetéveszteni a gyorsfagyasztott, zacskós változattal!

Kétféle módon elkészített pisztrángot kapunk, az egyik a natúr verzió, a másik a fokhagymás. Közös jellemzője a tálalásnak, hogy a halak mindkét esetben a zacskóból kiömlesztett fonnyadt, ízesítő dresszing nélküli salátakeverék ágyon pihennek.

A fokhagymásnak becézett hal esetében nem spóroltak a fokhagymával: mint lángosra marékszám szórták az aprított nyers fokhagymát.

A natúr változaton, melyet semmi sem díszít, azonnal szembetűnik, hogy a bőre vészesen lötyög, mintha a belseje, a húsa összezsugorodott volna. Ez az a helyzet, amikor a halat hirtelen hőhatás éri, de nem eléggé ahhoz, hogy a bőre ropogósra süljön; inkább egy félkész állapotba kerül, majd miután kihűl, a bőre lágyan megnyúlik. Amikor végül megérkezik a rendelés, újra megmelegítik, akár mikróban, akár más módszerrel, de ez már olyan, mint halottnak a csók – az utólagos hőkezelés nem tudja megmenteni. A bőre gumis állagú, a hús pedig alig engedi el, itt minden megtörtént a hallal, ami soha nem lett volna szabad, hogy bekövetkezzen.

Nagy sláger volt egykoron a sky néven ismert műbőr, már akkor sem lelkesedtem érte, de arra sose gondoltam volna, hogy egy szép napon sült pisztráng bőreként fog visszatérni.

Pierre gasztroesztéta.

A fent említett megállapítások nem feltétlenül képviselik az Index szerkesztőségének hivatalos véleményét.